10 platos típicos de la selva peruana que no te puedes perder

El Juane, plato bandera

Un ejemplo del mestizaje culinario es el famoso “juane”, que sin duda tiene su origen en ciertos potajes indígenas, envueltos en hojas especiales para ser transportados y comerse fríos.

Cuenta la tradición que los indígenas de los ríos Putumayo, Marañón, Huallaga y Ucayali cocinaban sus alimentos en bateas y canoas de madera, renovando piedras calientes hasta que el agua hirviera, pero ésta era una labor comunitaria.

Cuando estaban solos usaban hojas de heliconias, plátano y bijao para envolver sus alimentos y ponerlos a fuego moderado hasta que se cocinaran.

Los alimentos de hecho se cocían a medias, lo que en lenguaje selvático, se llama «wanear», de donde deriva huane y juane (amortiguado, cocido a medias o modificado), que es como se le conoce actualmente.

Los primeros juanes fueron de callampa, yuca, huevos de aves silvestres y pescado. Pero con la llegada de los europeos en la región amazónica se agregaron otros productos y aparece el juane de arroz con carne de gallina, aceitunas, huevos y condimentos diversos, primero en 1540 en la provincia de Moyobamba, y posteriormente llegaron a Lamas, en 1556, y en Tarapoto y Rioja, en 1782.  

Sin embargo, por causa del sincretismo religioso, actualmente se relaciona el juane con la tradición bíblica, puesto que se prepara en abundancia el 24 de junio, para celebrar la fiesta de San Juan, el patrono de toda la Amazonía peruana.

El significado que se le da a esta comida, a raíz de su vinculación religiosa, es que representa la cabeza de San Juan Bautista, que fue decapitado por orden del corrupto Tetrarca de Galilea y Perea, Herodes Antipas.

Por esta razón, ésta es la comida por excelencia durante la festividad de San Juan.  

El juane se caracteriza por tener la forma de un gran tamal, y se prepara a base de carne de gallina de chacra, arroz, huevo y aceitunas, para luego ser envuelto en una hoja de palmera llamada “bijao”.

El bijao le proporciona no sólo el envoltorio, sino también la identidad y el sabor amazónico, ya que conserva el aroma de la comida y lo concentra haciendo que en el momento de abrirlo, este arroz envuelto en forma redonda presuma su exquisitez.

Tradicionalmente, este plato se comía frío, ya que cuando los pobladores de la Amazonía se internaban en lo profundo de la selva, llevaban su juane, conservándose por días en sus hojas de bijao.

Sin embargo, en la actualidad si se prefiere también puede comerse caliente, y se sirve acompañado de rumapango o yuca hervida, inguiri o plátano verde, y con ají de menudencias.

En el momento de querer preparar este plato, podemos estar un poco dudosos por el hecho de conseguir los ingredientes de la selva, pero no es tan complicado como parece, podemos buscarlos en lugares de comercio cercanos de casa.

Para aquellas personas extranjeras que se animan con esta receta, lo más complicado será conseguir las hojas de bijao, el resto de ingredientes fácilmente pueden adquirirse en tiendas de comidas árabes o hindúes.

A continuación, te presentamos algunas variedades de juanes:

• Avispa Juane.

Es el juane más solicitado por los turistas porqué además de sus presas grandes de gallina, está mezclado con carne molida de chancho (cerdo).

• Nina Juane. Cuando es preparado sin arroz, a base de huevos batidos, con carne de pollo (con gallina criolla tierna), envuelto con hoja de plátano, y se cocina en la denominada “tushpa”, que son cocinas típicas de carbón o leña, con una parrilla a cierta altura, sobre la cual se colocan los ingredientes al ser cocidos o asados. 
• Chunchullo Juane. Se le llama así cuando el arroz es mezclado sólo con la menudencia de la gallina, reemplazando a las presas. 
• Chonta Juane. Esta variedad de juane tiene dos formas de preparado. La primera, se prepara con la yuca de la chonta, molida con maní y maíz, con bastante guisador, y por presa un pedazo de paiche seco. En la segunda forma, se prepara con la vela de la chonta o su médula, cortada en tajaditas y mezcladas con el arroz, misto y culantro, llevando por presa también, un pedazo de paiche seco. Este es un plato que se come en miércoles de Ceniza y Jueves Santo de cada año.
• Sara Juane. Esta variedad de juane se prepara con maíz y maní molido, con presa de chancho y no lleva arroz.
• Poroto Juane. Se le llama así cuando es preparado con una variedad de frijol llamado “puspoporoto”. Los granos de puspoporoto se muelen y se mezclan con los demás ingredientes, con su presa de gallina en medio. 
• Rumo Juane o Juane de yuca. Se prepara con yuca molida, en vez del arroz, y lleva por presa, preferentemente, partes de la cabeza del chancho. 

Inchicapi de gallina

El nombre inchicapi, proviene de los vocablos quechuas “inchi”, que significa maní, y “capi”, que significa sopa, por lo cual significa sopa de maní, y es el caldo por excelencia de la Amazonía peruana, que suele servirse con trozos de yuca sanchochada y presas de gallina.

El inchicapi es el summun de todos los sabores de la tierra.

Es la comunión de insumos, es la aplicación de que en el Perú las sopas son contundentes y, a veces, pueden sustituir a los platos principales.

Es el retorno a esos olores que impregnaban las casas amplias, que sabían a manos de familia, a sazón maternal, a cariño.

En el inchicapi, uno debe tener pericia. Y mano experta. Procurando encontrar el punto de sabor. La cantidad correcta de sal. El nivel preciso de espesor. La dosis correcta de insumos. El ojo adecuado para encontrar la carne que la acompañe. Eso no se aprende como quien prepara una torreja. Es un arte.

La receta más clásica para prepararlo nos habla de ubicar la gallina regional más tierna y volcarla sobre una gran olla (frita previamente o no, de acuerdo a tu elección), con una buena cantidad de aguar hirviendo.

A la par, debes escoger adecuadamente el maní, lavarlo, cocinarlo y vertirlo en una licuadora, junto al culantro y los ajos.

Se le agrega también el maíz molido, se lo disuelve y de ahí a la olla, cuando la gallina ya haya pasado un tiempo prudencial de cocción.

Moverlo constantemente, tratando de que el producto no se pegue en el recipiente. Condimente al gusto, y ponle generosas porciones de yuca o de inguiri. El tiempo de trabajo es de entre 60 y 90 minutos.

Los lugareños acostumbran a servir este caldo a sus invitados y durante las celebraciones tradicionales.

Actualmente, es una de las sopas más solicitadas por los turistas y toda la población sanmartinense.

Tacacho con Cecina

Uno de los platillos más sabrosos de la selva peruana es el tacacho con cecina.

Este es un plato sencillo, rápido de preparar y rico en proteínas, minerales y grasas que se come a diario.

El tacacho, es el plátano verde frito y machacado que se mezcla con manteca de cerdo.

Estos plátanos verdes también son conocidos como “bellacos”, crecen en la misma selva, son grandes, duros y con una falta de sabor cuando se consume crudo o se fríe. 

El término tacacho proviene del quechua “taka chu”, que significa “lo golpeado”, justamente porque para su elaboración el plátano es aplastado. 

Por lo general se sirven dos bolas de tacacho acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada, o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada, sin embargo esta proporción puede variar a pedido del comensal.

Esta comida es tan popular, que se puede comer como desayuno, almuerzo o cena, dependiendo de la bebida con la que la acompañes.

Por ejemplo, en la mañana con un rico café de olla; en la tarde con un refresco de frutas frescas que aporte las vitaminas y en la noche, con una bebida con alcohol para mantener a raya la grasa y la pesadez.

Patarashca

La patarashca, vocablo quechua que significa doblar o plegar, es una comida típica de la selva que desciende de los pueblos nativos del Amazonas y en el que tradicionalmente el pescado es envuelto en hoja de plátano o de la palmera llamada bijao, cocinado directamente sobre carbón o fuego.

La cocción dentro de la hoja permite que los jugos del pescado se concentren y el sabor de la hoja se mezcle con los sabores del pescado.

Es un plato muy popular y varía en la forma de su preparado de acuerdo a las diferentes regiones de la selva.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban este plato de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) envuelto en hojas de bijao, atravesado por una caña de bambú y cocinado sobre carbón.

En cambio, los pueblos ribereños del Huallaga lo preparaban con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas (yucras), sobre todo en la época del mijano, que es cuando abundan los peces en el río.

Hoy en día se viene innovando con otros productos como el camarón gigante de Malasia, plato preferido por los turistas, con ingredientes naturales sin grasa alguna ni condimentos, lo que viene a ser un plato perfecto para personas dietéticas.

Poroto Shirumbi

El Poroto Shirumbi es una sopa de la selva a base de frejoles y yuca.

Sin duda alguna, este es un plato muy energético, proteínico, mineralizante y vitamínico, por lo que se recomienda para personas que realizan trabajos físicos e intelectuales.

Además, posee efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y tubo digestivo.

Este es uno de los platos infaltables en la mesa del poblador selvático, es agradable y acompaña generalmente al juane de gallina.

Ensalado de Chonta

El Apichado de Chancho es una sopa tradicional de la selva que consiste en presas de cerdo guisadas en maní molido y maíz, aunque la carne de cerdo puede ser reemplazada por los especímenes nativos de la selva peruana: el majaz, picuro, sajino o carachupa, entre otros.

Tunchimicuna

Brochetas de Suri

El “suri”, un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o palmito, es uno de los platillos exóticos de la selva amazónica y es muy apreciado en la gastronomía de las ciudades de Iquitos, Tarapoto y Pucallpa.

La cultura culinaria de Perú se ha enriquecido con este tipo de platillos y es tan apetecido, que se ha convertido en uno de los platos más solicitados por los visitantes locales y extranjeros por su sabor y por su alto contenido proteico.

Para conseguir el suri, el árbol del aguaje es tumbado y se espera unas semanas para que se pudra y aparezcan estos gusanos en el centro del tallo, donde se reproducen.

Entonces se toman los más rollizos, y la forma de preparación varía según el gusto del consumidor.

Algunos lugareños prefieren comerlo crudo, cocido o tostado, aunque la forma más tradicional es prepararlo como anticucho o brocheta, y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas.

En las comunidades indígenas amazónicas, la larva del suri juega un papel importante como fuente proteica, y además se extrae su aceite para sazonar la comida y utilizado en la medicina tradicional para curar bronquitis o reumatismo.

Hormiga Siquisapa

Los pobladores sanmartinenses tienen la costumbre de comer hormigas gigantes, conocidas como siquisapa, durante la época de lluvias, en los meses de octubre y noviembre.Estas hormigas viven en el subsuelo y en toda la selva amazónica, en especial en Moyobamba y Rioja (Alto Mayo), y se ha convertido en un potaje exótico muy codiciado por la gente.

Estos insectos salen de sus caserones o lomadas, provocando una gran movilización por parte de los lugareños, como si de una fiesta se tratara. Los pobladores utilizan ropa más vieja o usada para protegerse de sus filudas tenazas con la cual lo destruyen todo.

Este sabroso insecto es muy delicioso cuando se come bien crocante, pues tiene un buen sabor y aroma.

La forma de preparación más común consiste en quitarle sus alas y luego sumergirlas en agua, escurrirlas, posteriormente asarlas hasta quitarles la humedad y estén listas para freírlas en sal y manteca.

Los expertos en cocina ya lo han incluido en el menú del día, por lo que se puede disfrutar como entrada, en pizza y tragos.